Gastronomía
No pretendo detallar
aquí todo un recetario gastronómico de la rica y variada cocina gallega. Sólo
citaré alguna de nuestras comidas más típicas con sus respectivos ingredientes,
muchas de ellas hoy desaparecidas.
Caldo.- Los principales ingredientes son: alubias, patatas, unto, carne salada
de cerdo y verdura, que es quien le da el apellido al caldo. Así decimos caldo
de berzas, de repolo, de nabizas, de grelos, etc. Si se le sigue echando más
ingredientes tales como: pernil, chorizos, ternera, pollo, etc., este cambia de
nombre y, en vez de caldo, se le llama cocido, plato fuerte de los días de
fiesta, donde se come por separado el caldo y luego la carne con las verduras y
las patatas. Yo creo que más del 75% de los alimentos que nos llevábamos al
cuerpo era caldo. Jamás había problemas a la hora de elegir la comida. Podíamos
elegir entre el caldo: caldiño o caldufio, que variaba su nombre en función de
la “consistencia” del mismo. Al mediodía se tomaba la carne y parte del caldo,
todo acompañado de broa. Por la noche, se calentaba caldo y algo de compango
(carne, sardinas saladas, tocino, follado, etc.), si lo había, y si no, se
pasaba. A la mañana siguiente si de nuevo se calentaba el caldo y como ya era
todo líquido, se le hacía sopas de broa. También se hacía el caldo de melón
(calabaza) como sustituto de la verdura, y el caldo de coresma, que se tomaba
los viernes de Cuaresma. Como por prescripción de la Santa Madre Iglesia en esos
días no se podía comer carne ni grasa, se sustituía la verdura por chícharos
(guisantes secos) y se le hacía un refrito con un poco de aceite, ajos y
pimentón.
En mi casa no vi hacer el caldo en el pote (sí las papas o gachas), pero sí
había quien lo hacía y, antiguamente, era lo común. El pote se colgaba na
gamalleira (ésta era una cadena con eslabones muy alargados, colocada sobre la
lareira y sujeta a tres metros aproximadamente). Se hacía fuego por abajo y todo
alrededor. Cuando se usaba leña verde aquello parecía una especie de
botafumeiro, había humo por todas partes y el pote se podía desplazar del mismo
estilo. Cuando llegaba la cuaresma (Miércoles de Ceniza) había que lavar el pote
para que no quedara ningún residuo de grasa, y con ello así el nuevo caldo
cumpliese con la vigilia. Supongo que se lavaría más veces durante el año, pero
sería de una manera más superficial.
Auga quente.- Para desayunar, si no había caldo, ni leche, se hacían unas sopas
de broa na cunca (taza) de barro, se le echaba un poco de manteca (bien sea de
vaca o de cerdo) y sobre ellas se vertía agua hirviendo.
Bolo do lar.- Lo comí alguna vez en invierno, cuando los molinos no molían
debido a la enchenta (crecida del río), y no llegaba la harina para hacer a
sabadeira (hornada para la semana). Se hacía de harina de maíz, agua, sal y sin
levadura. Para ello se hacía un brasero en la lareira. Cuando las brasas estaban
casi consumidas, se apartaban para un lado y en el sitio, con la piedra
caliente, se ponían unas berzas, y encima la masa, que tenía que estar muy dura,
y se tapaba con más berzas. Seguidamente un poco de ceniza fría y encima las
brasas. Ni que decir tiene que el pan que se obtenía era durísimo.
Sobre la obtención de la harina, oí comentar que cuando la tía Pepa (hermana de
mi abuelo materno) fue en una ocasión a vender las meas a Santiago, al pasar por
un lugar cercano a Santa Comba, observó como en vez de moler el grano, éste era
machacado en una pía con un mazo. No sé si la harina obtenida era para el ganado
o también para las personas.
Bolo do pote.- Ya he dicho que en mi casa no recuerdo ver hacer el caldo en el
pote, pero en otras casas sí lo vi, y de ahí toma el nombre este bollo. Se hace
con harina de maíz, néboda, trocitos de tocino y cebolla. La masa tiene que ser
muy dura ya que se hace un bollo y se cuece en el caldo, que debe ser de berzas.
Cachelos.- Se cuecen patatas cortadas en rodajas y sin pelar, con sardiñas
saladas o xurelos escanchados (chicharros abiertos, salados y curados) y una
cebolla.
Patacas compostas.- Se cuecen las patatas cortadas en rodajas con pescado o
bacalao curado. En una sartén se fríe cebolla en un poco de aceite. Cuando el
pescado y las patatas están cocidas se escurre el agua (parte de la misma sobre
la sartén, una vez frío el aceite). Se le añade una cucharada de pimentón y se
vierte sobre las patatas.
Filloas.- Se prepara el amoado, con harina de trigo, huevos y leche ó agua. El
utensilio sobre el que se hacen varía muchísimo. A mi tía Carmen se las vi hacer
sobre una losa de granito (filloas da pedra) apoyada sobre una estrepia
(trébedes) inclinada. Mi madre las hacía sobre o tello, una plancha de hierro
también inclinada y con tres puntos de apoyo. El nombre de tello procede de las
tapaderas de las tarteras de barro, sobre las que también vi hacer las filloas.
Por supuesto, también se hacen en la sartén.
Follado.- El amoado se hace con harina (trigo o maíz), huevo, agua y sal,
dejándolo más espeso que el de la filloa. En la sartén, se fríen unos torreznos
de tocino de cerdo de al menos tres años y criado en el corral. Cuando están
dorados se vierte el amoado, con un grueso de un centímetro aproximadamente.
Matanza.- La matanza se hacía por San Martiño, un día que no lloviera y que no
fuera luna nueva, de lo contrario se estropeaba la carne. Era día de fiesta y,
por consiguiente, se hacía una cena muy especial, donde no faltaban cuatro
cosas: forfollotada, filloas, morcillas e chicharróns. A forfollotada consistía
en freír magro al que se le añadían patatas, cebolla e hígado, todo ello picado
convenientemente, y al final un poco de pimentón. As filloas se hacían na pedra
o no tello con harina y sangre del cerdo. Las morcillas se hacían con: sangre,
harina, carne, uvas pasas, higos pasos, néboda y azúcar. Y finalmente, los
chicharróns o roxós, se hacían una vez despedazado el cerdo, con los recortes y
la telilla que une las tripas. Se picaban y metían en una olla grande donde
cocían durante bastante tiempo. Luego se prensaban os chicharróns y la grasa
obtenida se pasaba a las vasijas adecuadas.
Al día siguiente, y una vez separada la carne de los chourizos e a proba, que se
le daba a algún familiar y amigo, el resto del cerdo era salado íntegramente
introduciendolo en un “baño” o salgadoiro de madera o de piedra. Hasta que
pasaban ocho días no podía tocarse. A partir de esta fecha, se retiraba el unto,
se envolvía en harina y papel, y se colgaba en la chimenea. Seguidamente se iba
cogiendo poco a poco el resto de la carne empezando por los pulmones, corazón y
cabeza. Lo normal era que el cerdo en cuestión durase todo un año, en unos casos
porque no tenían otro, y en otros por que se consideraba un despilfarro el comer
tanto.
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