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Gastronomía

 

No pretendo detallar aquí todo un recetario gastronómico de la rica y variada cocina gallega. Sólo citaré alguna de nuestras comidas más típicas con sus respectivos ingredientes, muchas de ellas hoy desaparecidas.
Caldo.- Los principales ingredientes son: alubias, patatas, unto, carne salada de cerdo y verdura, que es quien le da el apellido al caldo. Así decimos caldo de berzas, de repolo, de nabizas, de grelos, etc. Si se le sigue echando más ingredientes tales como: pernil, chorizos, ternera, pollo, etc., este cambia de nombre y, en vez de caldo, se le llama cocido, plato fuerte de los días de fiesta, donde se come por separado el caldo y luego la carne con las verduras y las patatas. Yo creo que más del 75% de los alimentos que nos llevábamos al cuerpo era caldo. Jamás había problemas a la hora de elegir la comida. Podíamos elegir entre el caldo: caldiño o caldufio, que variaba su nombre en función de la “consistencia” del mismo. Al mediodía se tomaba la carne y parte del caldo, todo acompañado de broa. Por la noche, se calentaba caldo y algo de compango (carne, sardinas saladas, tocino, follado, etc.), si lo había, y si no, se pasaba. A la mañana siguiente si de nuevo se calentaba el caldo y como ya era todo líquido, se le hacía sopas de broa. También se hacía el caldo de melón (calabaza) como sustituto de la verdura, y el caldo de coresma, que se tomaba los viernes de Cuaresma. Como por prescripción de la Santa Madre Iglesia en esos días no se podía comer carne ni grasa, se sustituía la verdura por chícharos (guisantes secos) y se le hacía un refrito con un poco de aceite, ajos y pimentón.
En mi casa no vi hacer el caldo en el pote (sí las papas o gachas), pero sí había quien lo hacía y, antiguamente, era lo común. El pote se colgaba na gamalleira (ésta era una cadena con eslabones muy alargados, colocada sobre la lareira y sujeta a tres metros aproximadamente). Se hacía fuego por abajo y todo alrededor. Cuando se usaba leña verde aquello parecía una especie de botafumeiro, había humo por todas partes y el pote se podía desplazar del mismo estilo. Cuando llegaba la cuaresma (Miércoles de Ceniza) había que lavar el pote para que no quedara ningún residuo de grasa, y con ello así el nuevo caldo cumpliese con la vigilia. Supongo que se lavaría más veces durante el año, pero sería de una manera más superficial.
Auga quente.- Para desayunar, si no había caldo, ni leche, se hacían unas sopas de broa na cunca (taza) de barro, se le echaba un poco de manteca (bien sea de vaca o de cerdo) y sobre ellas se vertía agua hirviendo.
Bolo do lar.- Lo comí alguna vez en invierno, cuando los molinos no molían debido a la enchenta (crecida del río), y no llegaba la harina para hacer a sabadeira (hornada para la semana). Se hacía de harina de maíz, agua, sal y sin levadura. Para ello se hacía un brasero en la lareira. Cuando las brasas estaban casi consumidas, se apartaban para un lado y en el sitio, con la piedra caliente, se ponían unas berzas, y encima la masa, que tenía que estar muy dura, y se tapaba con más berzas. Seguidamente un poco de ceniza fría y encima las brasas. Ni que decir tiene que el pan que se obtenía era durísimo.
Sobre la obtención de la harina, oí comentar que cuando la tía Pepa (hermana de mi abuelo materno) fue en una ocasión a vender las meas a Santiago, al pasar por un lugar cercano a Santa Comba, observó como en vez de moler el grano, éste era machacado en una pía con un mazo. No sé si la harina obtenida era para el ganado o también para las personas.
Bolo do pote.- Ya he dicho que en mi casa no recuerdo ver hacer el caldo en el pote, pero en otras casas sí lo vi, y de ahí toma el nombre este bollo. Se hace con harina de maíz, néboda, trocitos de tocino y cebolla. La masa tiene que ser muy dura ya que se hace un bollo y se cuece en el caldo, que debe ser de berzas.
Cachelos.- Se cuecen patatas cortadas en rodajas y sin pelar, con sardiñas saladas o xurelos escanchados (chicharros abiertos, salados y curados) y una cebolla.
Patacas compostas.- Se cuecen las patatas cortadas en rodajas con pescado o bacalao curado. En una sartén se fríe cebolla en un poco de aceite. Cuando el pescado y las patatas están cocidas se escurre el agua (parte de la misma sobre la sartén, una vez frío el aceite). Se le añade una cucharada de pimentón y se vierte sobre las patatas.
Filloas.- Se prepara el amoado, con harina de trigo, huevos y leche ó agua. El utensilio sobre el que se hacen varía muchísimo. A mi tía Carmen se las vi hacer sobre una losa de granito (filloas da pedra) apoyada sobre una estrepia (trébedes) inclinada. Mi madre las hacía sobre o tello, una plancha de hierro también inclinada y con tres puntos de apoyo. El nombre de tello procede de las tapaderas de las tarteras de barro, sobre las que también vi hacer las filloas. Por supuesto, también se hacen en la sartén.
Follado.- El amoado se hace con harina (trigo o maíz), huevo, agua y sal, dejándolo más espeso que el de la filloa. En la sartén, se fríen unos torreznos de tocino de cerdo de al menos tres años y criado en el corral. Cuando están dorados se vierte el amoado, con un grueso de un centímetro aproximadamente.
Matanza.- La matanza se hacía por San Martiño, un día que no lloviera y que no fuera luna nueva, de lo contrario se estropeaba la carne. Era día de fiesta y, por consiguiente, se hacía una cena muy especial, donde no faltaban cuatro cosas: forfollotada, filloas, morcillas e chicharróns. A forfollotada consistía en freír magro al que se le añadían patatas, cebolla e hígado, todo ello picado convenientemente, y al final un poco de pimentón. As filloas se hacían na pedra o no tello con harina y sangre del cerdo. Las morcillas se hacían con: sangre, harina, carne, uvas pasas, higos pasos, néboda y azúcar. Y finalmente, los chicharróns o roxós, se hacían una vez despedazado el cerdo, con los recortes y la telilla que une las tripas. Se picaban y metían en una olla grande donde cocían durante bastante tiempo. Luego se prensaban os chicharróns y la grasa obtenida se pasaba a las vasijas adecuadas.
Al día siguiente, y una vez separada la carne de los chourizos e a proba, que se le daba a algún familiar y amigo, el resto del cerdo era salado íntegramente introduciendolo en un “baño” o salgadoiro de madera o de piedra. Hasta que pasaban ocho días no podía tocarse. A partir de esta fecha, se retiraba el unto, se envolvía en harina y papel, y se colgaba en la chimenea. Seguidamente se iba cogiendo poco a poco el resto de la carne empezando por los pulmones, corazón y cabeza. Lo normal era que el cerdo en cuestión durase todo un año, en unos casos porque no tenían otro, y en otros por que se consideraba un despilfarro el comer tanto.